Gli struffoli: il dolce di Natale in Costiera Amalfitana
Il periodo natalizio è da sempre un momento in cui la tradizione si intreccia con i profumi della cucina di casa. In tutta Italia, il Natale porta con sé un caleidoscopio di dolci tipici, ognuno legato a riti familiari, ricordi d’infanzia e sapori che si ripetono immutati di generazione in generazione. Dalle preparazioni più semplici ai dessert più elaborati, ogni regione custodisce ricette che raccontano la propria identità.
In Costiera Amalfitana, il Natale ha il sapore inconfondibile degli struffoli. Anche se questi dolcini sono diffusi un po’ in tutto il centro-sud italiano, con piccole varianti nella ricetta e nel nome (ad esempio, in Abruzzo sono conosciuti come “cicerchiata”). Li avrete certamente visti e assaggiati: sono piccole palline di pasta (fatte con un semplice impasto a base di farina, uova, zucchero, burro e liquore all’anice) che vengono fritte, imbevute nel miele e decorate con confettini colorati (detti anche diavolilli) e frutta candita.
Sebbene gli struffoli siano un vanto partenopeo, secondo la tradizione hanno origini davvero antiche. A quanto pare infatti sono stati i greci a portare questo dolce nel Golfo di Napoli, ai tempi di Partenope. Anche il nome sembra essere di origine greca. Il termine deriverebbe da “strongoulos” o “stroggulos” (di forma tondeggiante). Si tratta però solo di una teoria. Perché un’altra ipotesi li collega a un dolce tipico della cucina andalusa che gli somiglia, il piñonate, che differisce solo per la forma delle palline di pasta, che sono più allungate. Si narra che il dolce nato in Andalusia sarebbe arrivato a Napoli durante il lunghissimo periodo di vicereame spagnolo. Un’altra teoria ancora sostiene che il nome derivi dall’italiano “strofinare”, facendo riferimento al gesto che compie chi lavora la pasta, per arrotolarla a cilindro prima di tagliarla in palline. Se non è chiaro da quale etimo o regione provengano, è invece chiarissimo dove vanno: prima nelle nostre pance, e poi sui fianchi (se ne abbiamo ingurgitati troppi).
Il primo riferimento scritto risale a un trattato di cucina di fine XVII secolo firmato da Antonio Latini, che descrive una preparazione molto simile a quella attuale chiamandola “strufoli o struffoli alla romana”. La loro diffusione si deve, in tempi più recenti, alle suore dei conventi napoletani che li preparavano per offrirli a Natale alle famiglie nobili distintesi per le donazioni.
Gli struffoli, come tutti gli evergreen, nella loro sostanziale immutabilità presentano molte varianti. Cambiano da famiglia a famiglia, da quartiere a quartiere e da pasticceria a pasticceria. Succede un po’ come con le polpette: stessi ingredienti di base, ma risultati sempre diversi. E preparatevi: chiunque vi offrirà struffoli sarà convinto che la sua ricetta sia quella autentica, quella della tradizione, tramandata da una nonna, una mamma o una zia monaca.
Dietro questa apparente semplicità si nasconde una sapienza culinaria affinata nel tempo. Ad esempio prendete le dimensioni: più lo struffolo è piccolo, più è buono. Il motivo? Perché aumenta in proporzione la superficie di pasta fritta rispetto a quella interna, e aumenta sempre proporzionalmente la superficie esterna che entra in contatto con il miele, quindi ci troviamo in bocca una pallina dal sapore davvero imbattibile.
Per chi vuole preparare a casa gli struffoli, ecco la ricetta tradizionale.
Ingredienti per l’impasto
600 grammi di farina
5 uova
2 cucchiai di zucchero
80 grammi di burro
scorza di 1/2 limone grattugiata
scorza di 1/2 arancia grattugiata
1 bicchierino di liquore all’anice
un pizzico di sale
Per friggere
olio di semi di arachide
Per condire e decorare
400 grammi di miele
confettini colorati a piacere
100 grammi di arancia candita
100 grammi di cedro candito
50 grammi di zucca candita
Procedimento
Per prima cosa dedicatevi alla preparazione dell’impasto. Basta unire tutti gli ingredienti di base (farina, uova, zucchero, burro, buccia di limone e arancia, il liquore all’anice e un po’ di sale) mescolando per bene fin quando non saranno amalgamati e la pasta sarà liscia e omogenea. Prima di tagliare l’impasto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare per almeno mezz’ora. Dopodiché lavoratelo ancora brevemente e ricavatene, rullandoli sul piano infarinato, dei bastoncini del diametro di un mignolo, per poi tagliarli a forma di palline di circa un centimetro di diametro che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato.
Al momento di friggerli, con l’aiuto di un setaccio eliminate la farina in eccesso. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente, finché non saranno dorati. Quando sono pronti, sgocciolateli e lasciateli asciugare su carta assorbente da cucina.
A parte in un tegame preparate lo sciroppo, facendo cuocere a fuoco lento il miele e mezzo bicchiere di acqua. Appena il composto sarà pronto, toglietelo dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano impregnati di miele. Versate quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolate di nuovo. Poi trasferite gli struffoli su un piatto da portata dandogli la forma di una piramide e spargete i confettini e la frutta candita restanti in modo da ottenere un effetto esteticamente gradevole.
PS: per i più golosi, gli struffoli più buoni li trovate sotto … perché il miele, costretto dalla forza di gravità, cola giù.
