Il Provolone del Monaco DOP
Tra i tesori gastronomici che la Costiera Amalfitana e i suoi dintorni custodiscono gelosamente, il Provolone del Monaco DOP occupa un posto d’onore. Non è soltanto un formaggio: è il risultato di un sapere antico che affonda le radici sui Monti Lattari, con un legame profondo con il territorio e con le tecniche artigianali che ancora oggi ne garantiscono l’autenticità. La buona qualità del latte prodotto nell’area, particolarmente adatto alla caseificazione, ha favorito lo sviluppo di una fiorente attività produttiva di aziende casearie, generalmente di piccole e medie dimensioni, dedite alla produzione di questo formaggio.
Riguardo il nome, “provolone” deriva dalle tecniche di prova della cagliata e dalla spiccata capacità di filatura della pasta, mentre “del monaco” è strettamente legato al modo in cui il formaggio veniva trasportato al mercato di Napoli. I casari, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località dei Monti Lattari, raggiungevano la città via mare e, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello simile al saio indossato dai monaci. La gente che lavorava al porto iniziò così a chiamare questi venditori “monaci” e, di conseguenza, il formaggio che trasportavano “provolone del monaco“.
Cos’è esattamente il Provolone del Monaco DOP? È un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo, proveniente per almeno il 20% da bovini di tipo Agerolese e per la restante quota da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica) allevate nella zona di produzione. Si presenta con una forma a melone leggermente allungato, con un peso variabile tra i 2,5 e gli 8 kg. La crosta, sottile e di colore giallognolo, è pressoché liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia utilizzati per il sostegno a coppia. La pasta, di colore crema tendente al giallo, è compatta, elastica e uniforme, priva di sfaldature e con tipiche occhiature. Il sapore è dolce e burritoso, con un leggero e piacevole retrogusto piccante.
La lavorazione del Provolone del Monaco DOP segue ancora oggi un metodo tradizionale che unisce esperienza artigianale e rispetto delle tecniche casearie locali. Si utilizza il latte raccolto dopo ogni mungitura, che viene fatto coagulare per 40-60 minuti con aggiunta di caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello. Dalla coagulazione si ottiene la cagliata, successivamente frammentata in piccoli grani e sottoposta alle operazioni di scottatura e filatura. Raggiunta la consistenza desiderata, si effettua la formatura. Le forme ottenute vengono quindi raffreddate in acqua fredda, salate in salamoia e legate a coppie. In seguito sono appese su apposite strutture, dove restano ad asciugare per un periodo variabile tra 10 e 20 giorni. La stagionatura prosegue poi in locali mantenuti tra 8 e 15 °C per almeno sei mesi.
Oltre ad essere consumato in purezza come antipasto o a fine pasto, si presta in maniera eccellente ad essere utilizzato in cucina, come ingrediente in molte preparazioni, conferendo alle pietanze un sapore fuori dal comune. Le ricette più rinomate sono pasta e patate, paccheri con melanzane e provolone, ravioli di provolone, risotto alle cozze e provolone e tagliata di manzo con provolone in scaglie. Tradizionalmente si accompagna con vini rossi molto corposi e invecchiati.
Foto © Fondazione Qualivita
