La Colatura di Alici di Cetara DOP
La Costiera Amalfitana è una tappa obbligata per tutti i buongustai e tra le tante specialità gastronomiche che il territorio offre, una delle più famose ed apprezzate è la Colatura di Alici di Cetara DOP, una salsa dal sapore molto intenso che si ottiene dalla maturazione sotto sale della specie di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L. (comunemente denominata alice). La storia di Cetara è strettamente legata all’economia ittica e in particolare alla pesca delle alici.
Le origini di questo ingrediente eccezionale si perdono nel tempo. Si dice che discenda dal garum, una salsa che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti piatti. Veniva preparata in un coccio con erbe aromatiche tritate, pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni), il tutto coperto da uno strato di sale grosso integrale. Il grande cuoco imperiale Apicio ne faceva largo uso. La “scoperta” della colatura, così come la conosciamo oggi, è avvenuta intorno al XIII secolo grazie a un’intuizione dei monaci cistercensi dell’antica Canonica di San Pietro a Toczolo (ubicata nei pressi di Amalfi), i quali erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate.
Il prodotto è ottenuto seguendo un antico procedimento che i pescatori del luogo si tramandano da generazioni. La materia prima di partenza è costituita dalle alici pescate nell’area di mare antistante la provincia di Salerno (con una distanza massima dalla costa di 12 miglia) con il tradizionale metodo delle reti da circuizione (cianciolo). La stagione della pesca va da fine marzo fino a metà luglio. Una volta pescate, le alici vengono private della testa e delle interiora e poi sistemate, a strati alterni con sale marino, in contenitori di legno (detti terzigni), sui quali si collocano dei pesi. Comincia allora la lenta maturazione delle alici (che dura circa 7-9 mesi), al termine della quale il liquido viene filtrato, esposto al sole ed infine imbottigliato.
Secondo il disciplinare di produzione della DOP deve rispondere a determinate caratteristiche. All’aspetto deve essere limpida e brillante con un colore ambrato, tendente al bruno-mogano. Si caratterizza per un odore intenso ed ha un sapore forte con sapidità elevata. Tradizionalmente viene usata per condire gli spaghetti ma può essere utilizzata per insaporire, al posto del sale, verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce. Si sposano armonicamente alla colatura: l’aglio, il peperoncino, il pepe, le olive, i capperi e l’immancabile olio di oliva. Ed oltre ad essere particolarmente saporita è anche ricca di benefici per il nostro organismo.
Chi vuole saperne di più su questo condimento ricercatissimo può visitare il primo Museo Cantina interamente dedicato alla pesca ed alla colatura di alici. Allestito nelle sale inferiore della Torre Vicereale a Cetara, raccoglie le testimonianze sullo sviluppo della pesca nel borgo marinaro e su tutto ciò che riguarda la colatura di alici. Al prodotto è dedicata anche una festa, che si tiene ogni anno a Cetara nella prima metà di dicembre, in concomitanza con la spillatura della colatura nuova.
Foto © iFood.it
