Gli ndunderi di Minori

Eletta Città del Gusto, Minori vanta la conservazione del più antico piatto di pasta, costituito dagli ndunderi, una sorta di gnocchetti freschi (ma guai a chiamarli gnocchi) ottenuti dall’impasto di farina e ricotta. È tradizione, tanto in passato quanto oggi, che vengano consumati nei giorni in cui si tengono i solenni festeggiamenti in onore di Santa Trofimena (13 luglio, 5 e 27 novembre), la patrona del paese. Anche se ormai la ricetta è abbastanza popolare da essere sdoganata tutto l’anno. Riguardo al nome, c’è chi lo associa al suono che emetteva quando cadeva nel catino e chi invece lo fa risalire ai piombi usati per pescare che anticamente venivano chiamati proprio “ndunderi” e a cui la pasta assomiglia nella forma.

La loro storia è antichissima. Pare infatti che siano una variante delle “palline latine” di origine romana. Furono poi i pastai minoresi a modificarne la ricetta, gli stessi che nel XVIII secolo valicarono i Monti Lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. Gli ingredienti della ricetta originale erano la farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico. La ricetta attuale, invece, prevede un impasto di farina e ricotta, in sostituzione del latte cagliato. Gli ndunderi vennero riscoperti e rilanciati negli anni ’90 dallo storico e gastronomico amalfitano Ezio Falcone.

Secondo alcune fonti storiche il condimento con cui originariamente venivano serviti era il moretum, un cremoso formaggio fresco realizzato con pecorino primo sale, erbe aromatiche presenti in costiera, olio e sale. Era originario dell’Antica Roma, dove si preparava con l’ausilio di un mortaio, il cui nome deriva dal latino moretarium (ovvero attrezzo per fabbricare il moretum). Oggi il condimento privilegiato per gli ndunderi è un sugo di pomodoro cotto con cotiche di maiale, braciole e salsiccia ma si possono abbinare a qualsiasi tipologia di sugo.

Si racconta che un tempo era consuetudine che gli abitanti del paese partecipassero alla processione di Santa Trofimena con il loro bell’abito scuro, con camicia bianca inamidata sul cui colletto, però, spiccava una macchia di sugo rosso, testimoniando così di aver onorato la patrona.

Per chi vuole preparare gli ndunderi a casa, ecco la ricetta.

Ingredienti

250 grammi di ricotta di mucca
3 tuorli d’uovo
30 grammi di formaggio di vacca grattugiato
250 grammi di farina
sale
pepe
noce moscata

Procedimento

Fate una sorta di piccolo vulcano con la farina e nel mezzo aggiungete i tuorli d’uovo, la ricotta, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Una volta aggiunti gli ingredienti, lavorate il tutto energicamente a mano fino a ottenere un impasto omogeneo.

Dopo la lavorazione, l’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare, sempre uno ad uno, sulla concavità di una grattugia, su una forchetta o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”.

A questo punto lasciate riposare i tocchetti per un’ora su un vassoio spolverato con la farina (in modo che non si attacchino tra di loro), poi cuoceteli in acqua bollente salata finché non vengono a galla e quando pronti, conditeli con il sugo.

Foto © Cesarine