Gli scialatielli all’amalfitana

Non si può dire di essere stati in Costiera Amalfitana senza aver mangiato almeno un piatto di scialatielli. Per chi non li conoscesse, si tratta di un formato di pasta (ovviamente tipico della costiera) la cui forma ricorda un fusillo, ma più corto e più schiacciato. Sono tradizionalmente fatti a mano con farina, latte, uova, basilico, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe di mulinello e pecorino grattugiato. Un’altra caratteristica distintiva degli scialatielli sta nella ruvidità e porosità, che si traducono in una grande capacità di amalgamarsi perfettamente con qualsiasi sugo. La ricetta originale amalfitana vuole che siano conditi con frutti di mare rosati da qualche pomodorino ma sono deliziosi anche con una semplice salsa al pomodoro o con ingredienti più collinari come i funghi porcini.

A differenza di molte altre specialità gastronomiche su cui le contese per stabilire le origini sono infinite, gli scialatielli hanno una data di nascita e un papà ben precisi. Furono inventati da Enrico Cosentino, maestro di cucina e chef di lunga navigazione, che nel 1978 li presentò ad un concorso culinario nazionale, conquistando il premio “Entremetier” dell’anno. La loro storia, però, ha inizio qualche anno prima. Già nel 1976 lo stesso Cosentino iniziò a sviluppare questo nuovo formato di pasta mentre lavorava e insegnava cucina a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza. Pur essendo di recente ideazione, gli scialatielli sono entrati a pieno titolo nel novero delle specialità tradizionali.

Riguardo l’origine del nome, ci sono due teorie ed entrambe la ricercano nel dialetto napoletano. Secondo la teoria più affermata, deriverebbe dalla combinazione di due parole, “scialare” e “tiella“, che significano rispettivamente “godere” e “padella”, indicando la genuinità e bontà del prodotto una volta condito. La seconda invece rimanda al verbo “sciglià” che, riferito ai capelli, significa scompigliare, spettinare. Ed è questo lo stato in cui si presentano gli scialatielli appena scolati e serviti nel piatto.

Per chi vuole preparare gli scialatielli all’amalfitana a casa, ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di farina “00”
1 uovo
100 ml di latte
2 foglie di basilico
pecorino stagionato grattugiato
olio extravergine d’oliva q.b.
prezzemolo
sale e pepe (macinato fresco) q.b.
800 grammi di frutti di mare (cozze, vongole, arselle)
250 grammi di seppioline
250 grammi di gamberetti
250 grammi di pomodorini
2 spicchi d’aglio

Procedimento

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione della pasta. Fate una sorta di piccolo vulcano con la farina e nel mezzo aggiungete l’uovo, il pecorino, 4 cucchiai di olio, il basilico, il prezzemolo finemente tritato, appena un pizzico di sale e del pepe. Una volta aggiunti gli ingredienti, iniziate ad impastare, versando il latte un po’ alla volta, fino a quando non si ottiene un impasto liscio e omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, infarinatelo e stendetelo con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dallo spessore simile a quello delle tagliatelle (circa 3-4 mm). Arrotolate la sfoglia e tagliatela a listarelle di circa 10 cm di lunghezza. Adagiate gli scialatielli ottenuti su una tovaglia e cospargeteli con altra farina in modo che non si incollino fra loro.

Una volta pronti gli scialatielli (non cotti!), preparate il condimento. Dopo aver pulito tutti i frutti di mare, in una padella soffriggete l’aglio tritato in un filo d’olio. Poi aggiungete i frutti di mare, le seppioline a pezzetti, i gamberetti sgusciati e infine i pomodori tagliati a metà. Quando i frutti di mare si apriranno sarà pronto.

Nel frattempo cuocete gli scialatielli in abbondante acqua salata, scolate molto al dente per proseguire un minuto la cottura nel sugo. Spolverate con il prezzemolo tritato e impiattate.