Il fiordilatte di Agerola
Conosciuto e apprezzato dai buongustai di tutto il mondo, il fiordilatte di Agerola è molto più di un semplice formaggio, è un simbolo di identità locale e un protagonista indiscusso della cucina mediterranea. Come suggerisce il nome, nasce ad Agerola, cittadina a pochi chilometri (a piedi) dal nostro boutique hotel, dove l’arte casearia ha origini antichissime. Qui i pastori della zona fecero dell’allevamento una delle fonti primarie di sostentamento e vi associarono la lavorazione del latte, trasformato in ricotte e formaggi di pregio.
Cos’è il fiordilatte di Agerola? Spesso confuso con la mozzarella (da cui si distingue per il tipo di latte utilizzato, la consistenza e il basso rilascio di siero), è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte fresco bovino locale, allevato secondo tradizione. Il latte proviene da più mungiture effettuate in un arco temporale massimo di 16 ore, in quanto va consegnato freschissimo per la lavorazione, che avviene nelle 24 ore. La forma è variabile: la più diffusa è parallelepipeda, ma si può trovare anche tondeggiante con testina, a nodino o a treccia. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con “pelle” di consistenza tenera e una superficie liscia, lucente e omogenea. La pasta non ha occhiature, è abbastanza elastica, fibrosa, umida e, al taglio, colante liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature. All’olfatto si percepisce un delicato profumo di latte fresco, mentre al palato emerge un sapore acidulo, dolce, giustamente salato.
La lavorazione è quella comunemente usata per la mozzarella vaccina. Durante la fase di acidificazione, la cagliata si arricchisce di quei fermenti indispensabili per lo sviluppo del sapore del prodotto finale; questo processo avviene in modo naturale e richiede circa dodici ore. Successivamente si procede con la filatura della cagliata. Il ciclo di lavorazione termina con la mozzatura, operazione che richiede grande esperienza e manualità da parte del casaro. L’utilizzo di latte crudo insieme all’acidificazione naturale conferisce al fiordilatte di Agerola il suo aroma fresco e tipico di latte. Per la coagulazione si impiega caglio di vitello, che può essere in pasta oppure liquido.
Oltre che essere consumato “a crudo”, magari accompagnato da verdure, o come antipasto, anche solo con olio EVO, erbe aromatiche e una macinata di pepe, il fiordilatte si presta in maniera eccellente ad essere utilizzato in cucina, nella preparazione di primi e secondi piatti, di insalate e di imbottiture. Inoltre, ha un’ottima resa sulla pizza, in quanto rilascia meno latticello rispetto alla mozzarella, evitando il rammollirsi della pasta. Per accompagnarlo, i vini più indicati sono prevalentemente locali, di uvaggio bianco, giovani e freschi, poco caldi, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastare il suo aroma delicato ma deciso (Penisola Sorrentina DOC Bianco – da vitigni Falanghina, Greco bianco, Fiano, Biancolella –, o Asprinio di Aversa, ecc.).
Al fiordilatte agerolese è dedicata anche una sagra che si tiene annualmente ad Agerola nei primi giorni di agosto, solitamente tra il 2 e il 5. La manifestazione si presenta come un vero e proprio momento di comunione e di festa alla scoperta dei prodotti tipici locali, dei luoghi storici e dei bellissimi paesaggi dei Monti Lattari.
Foto © ONAF
