La pizza di Tramonti

La pizza è famosa in tutto il mondo ma in pochi sanno che, oltre a quella classica napoletana, una delle sue varianti più diffuse arriva da Tramonti, piccola cittadina della Costiera Amalfitana conosciuta anche come la “patria dei pizzaioli” per via delle innumerevoli pizzerie gestite dai tramontani sia in Italia che all’estero.

La pizza di Tramonti si differenzia da quella napoletana per l’impasto, che prevede l’utilizzo della farina integrale con l’aggiunta di finocchietto selvatico, e per una cottura più prolungata ad una temperatura di circa 300-350 gradi. Il risultato è una pizza altamente digeribile, più croccante fuori e morbida dentro. Invece come condimento privilegia l’uso di pomodori scelti, olio extravergine di oliva DOP delle Colline Salernitane e fiordilatte dei Monti Lattari. Nel 2010 il comune di Tramonti ha completato l’iter per assegnare a questo prodotto il riconoscimento De.Co. (denominazione comunale) che offre al consumatore un certificato di garanzia contro le imitazioni.

La storia della pizza di Tramonti affonda le radici nel lontano Medioevo, quando nei forni si preparava il pane biscottato, un tipo di pane, completamente disidratato grazie alla doppia cottura, che poteva essere conservato per mesi durante i lunghi viaggi dei marinai amalfitani. Per abbassare la temperatura dei forni, prima di infornare il pane, si preparava una panella di farina di segale, germanella, miglio e orzo aromatizzata con spezie e lardo. E così dal rito del pane biscottato nasceva quella che può essere considerata a tutti gli effetti un’antenata della pizza.

Con il passare del tempo la tradizione si è rafforzata. Tra fine XIX ed inizio XX secolo la maggior parte delle famiglie aveva in casa il forno a legna e quando si preparava il pane biscottato di farina di grano integrale era un rito fare pure la pizza con lo stesso impasto. Questa veniva condita con i pomodorini detti “sponsilli” o i pomodori Re Umberto, olio d’oliva, un po’ di sugna o di lardo, aglio, origano ed acciughe salate.

La prima pizzeria nata a Tramonti, “La Violetta“, fu aperta durante la Seconda Guerra Mondiale (nel 1943) dai fratelli Flavio e Candida Coccorullo in una vecchia cantina, che divenne una sorta di rifugio e ospedale improvvisato per i soldati feriti. Ma è a partire dal secondo dopoguerra che la pizza di Tramonti vive i suoi anni d’oro. Nel 1953 Luigi Giordano, un casaro tramontano, aprì a Novara la pizzeria “A’ Marechiaro“, la prima dell’Italia settentrionale. Da quel momento in tanti lasciarono Tramonti per cercare fortuna come pizzaioli nel Nord Italia e all’estero. Attualmente si contano oltre duemila pizzerie tramontine sparse in ogni angolo del mondo.

Alla pizza è dedicata anche una festa, che si tiene ogni anno a Tramonti l’8 e il 9 agosto, date che ricordano i giorni in cui furono inaugurate “A Marechiaro” a Novara e “La Violetta” nel territorio comunale.

Foto © Sebastian Coman