La ricetta dei cannelloni all’amalfitana
I cannelloni amalfitani sono un piatto tradizionale della Costiera Amalfitana, perfetto per i giorni di festa e il pranzo in famiglia della domenica. Per chi non li conoscesse, stiamo parlando di un particolare formato di pasta all’uovo, di forma cilindrica, farcito all’interno con un ripieno a base di carne, besciamella e ricotta, e condito con un delizioso ragù. Conosciuti ormai in tutta Italia, soddisfano il palato di grandi e piccini.
Come ricorda il giornalista e scrittore Gaetano Afeltra nel libro “Com’era bello nascere nel lettone“, edito da Rizzoli nel 1991, furono inventati il 10 agosto del 1924 dallo chef Salvatore Coletta, che, stanco delle solite ricette, aveva sperimentato per diversi mesi il nuovo piatto di pasta allungando le forme fino a darle l’aspetto di cannoli. E poi l’aveva farciti con carne macinata, fior di latte e ricotta vaccina ricoprendoli con il sugo dei pomodori.
Oggi, oltre alla versione classica, ci sono molte varianti di questo piatto ricco e gustoso. Una delle più diffuse è la cosiddetta versione “bianca”, che li vede ripieni di carne, ricotta e spinaci, e ricoperti di besciamella. C’è poi chi li ama con le verdure per una versione vegetariana e chi invece preferisce il pesce alla carne.
Per chi vuole preparare la versione classica dei cannelloni all’amalfitana, ecco la ricetta.
Ingredienti
uova
farina
passata di pomodoro
carne e salsicce per il ragù
carne macinata
mozzarella
besciamella
ricotta di mucca
fior di latte
Parmigiano grattugiato
vino bianco
noce moscata
cipolla
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento
La prima cosa da fare è il ragù (con la passata di pomodoro e l’aggiunta di carne e salsicce) da utilizzare per condire i cannelloni. Vi consigliamo di prepararlo la mattina presto o, ancora meglio, la sera prima, con un’attenta e lunga cottura, in modo che si addensi e riposi per bene. Ma anche perché più tempo cuoce più sarà saporito.
Per preparare la pasta, utilizzate un uovo ogni 100 grammi di farina. Disponete la farina a fontana e inserite all’interno le uova e il sale, poi con una forchetta sbattete le uova incorporando man mano la farina, fino a quando sarà inglobata del tutto. A quel punto proseguite con le mani, tirando e stendendo, fino a che non si ottiene un panetto morbido e liscio. Lasciate riposare il panetto per 30 minuti, dopodiché stendete la sfoglia e ricavate dei rettangoli di circa 10 centimetri.
Per quanto riguarda il ripieno, fate soffriggere la cipolla in padella con l’olio extravergine di oliva, aggiungete la carne tritata, il sale e sfumate con il vino bianco. Quando la carne sarà cotta, lasciate freddare. Aggiungete al composto la besciamella, la noce moscata, la ricotta, il fior di latte tagliato a cubetti e il Parmigiano grattugiato, facendo si che tutti gli ingredienti si uniscano fra loro.
Prima di farcire i cannelloni, cuoceteli in acqua salata portata a ebollizione, lasciandoli leggermente indietro di cottura di qualche minuto. Scolateli bene e metteteli in una ciotola con acqua fredda ed olio. A questo punto potete procedere con la farcitura, lasciando libere le estremità e arrotolando la pasta nel verso più lungo.
In una teglia da forno, cospargete il fondo con il sugo e disponete i cannelloni con la chiusura rivolta verso il basso, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Completate coprendoli con il ragù e il Parmigiano grattugiato. Infornate a 180° fin quando i cannelloni non risulteranno ben cotti in superficie (20-30 minuti).
