Il migliaccio praianese: il piatto di Carnevale della Costiera Amalfitana

Il carnevale è sinonimo di divertimento, maschere e allegria, ma anche e soprattutto di abbondanza in cucina. Come ogni festa che si rispetti, vanta infatti una ricca e gustosa tradizione culinaria. Ogni regione e paese dello stivale ha le sue ricette tipiche che si tramandano di generazione in generazione da secoli. A Praiano, come in tutta la Costiera Amalfitana, in questo particolare periodo dell’anno non può mai mancare sulle tavole il tradizionale migliaccio praianese.

È la variante salata del migliaccio dolce. Ma vediamo, di cosa si tratta? È una sorta di frittata di pasta mista (ziti lunghi, mafaldine o trenette) arricchita di semolone, sugna, uova, mozzarella o caciocavallo fresco, caciotta di pecora o pecorino grattato, salsiccia affumicata, pepe, cannella e sale. Come si può notare dagli ingredienti elencati, il migliaccio è un piatto povero che ripercorre profumi e sapori di una volta. Spesso questi erano ingredienti che avanzavano o di scarto dei giorni precedenti.

Il migliaccio ha origini molto antiche, addirittura medievali: il nome deriva dall’ingrediente della ricetta originale ormai sostituito con la semola di grano duro, ovvero la farina di miglio. In latino miliaccium stava ad indicare il tipico pane di miglio. Preparato con amore in tutte le famiglie della costiera, il migliaccio è il piatto principe del martedì grasso e non si può fare a meno di mangiarlo, sia caldo che freddo.

Per chi vuole prepararlo a casa, ecco la ricetta autentica, pubblicata nel 2003 da Giovanni Scala, esperto e cultore della storia di Praiano, nel libro “La memoria nell’immagine, Praiano viaggio nel passato“. La preparazione non è particolarmente complessa. Il vero segreto sta nella cottura lentissima.

Ingredienti

400 grammi di ziti lunghi
200 grammi di mafaldine o trenette
100 grammi di semolone
3 cucchiai di sugna
6 uova
600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco
200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato
600 grammi di salsiccia affumicata
pepe, cannella e sale q.b.

Procedimento

Si inizia mettendo la pentola sul fuoco con 5 litri di acqua e sale q.b. Nell’attesa che l’acqua inizi a bollire, si sbattono le 6 uova in una terrina e si aggiunge il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, mescolando tutto bene.

Quando l’acqua bolle, si cala la pasta. A metà cottura, si scola una parte dell’acqua e si versa lentamente il semolone, mescolando il tutto energicamente per evitare che si formino grumi. Si aggiunge poi un cucchiaio di sugna continuando sempre a mescolare.

A cottura pressoché avvenuta, si spegne il fuoco e, finito il bollore, si versa nella pentola il contenuto della terrina, amalgamando bene tutto. Intanto si unge con la sugna una padella e vi si versa la metà della pasta spianandola bene. Sopra la pasta si sistemano le fette di mozzarella (o di caciocavallo), la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e si copre il tutto con l’altra metà della pasta.

A questo punto si mette la padella sul fuoco a fiamma bassa avendo la cura di girare il composto solo quando si sarà formata una crosta dorata. Terminata la cottura, si lascia raffreddare un poco prima di portarlo a tavola.

Foto © Il migliaccio praianese di Gelsomina Fusco – Resportage