Storia e ricetta della zeppola di San Giuseppe
La zeppola di San Giuseppe è un classico dolce della pasticceria campana che secondo la tradizione viene preparato il 19 marzo, giorno della festa del papà e di San Giuseppe (da cui il nome). Ma data la sua bontà, non è strano vederla nelle vetrine delle pasticcerie anche durante il resto dell’anno. Si tratta di una sorta di bignè fritto (o cotto al forno) che racchiude un cuore goloso di crema pasticcera e sulla cui sommità svetta un’amarena sciroppata.
Una tradizione cristiana farebbe risalire la nascita delle zeppole alla fuga in Egitto della sacra famiglia. Si dice che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle. Secondo un’altra teoria le origini antropologiche della zeppola risalgono invece alla celebrazione dell’antica festa romana della Liberalia, divinità del vino e del grano, celebrata il 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino e si friggevano profumate frittelle di frumento. Quel che è certo è che il dolce comincia a prendere la forma che conosciamo oggi solo nel XVIII secolo. Si narra che fossero le suore le più brave a prepararle, sebbene non sia possibile affermare con certezza se, per la prima volta, furono preparate dalle monache dello Splendore e della Croce di Lucca, o invece, dalle monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno.
La prima ricetta ufficiale la troviamo nel 1837 riportata dal trattato di Cucina Teorico-Pratico del noto gastronomo Ippolito Cavalcanti. Scritta interamente in napoletano, recita così: “Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo lanatiuro; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma“.
C’è chi sostiene che la ricetta attuale della zeppola sia opera del pasticcere Pintauro (1840 ca), titolare di una bottega in via Toledo a Napoli ancora oggi esistente e già creatore dell’amatissima sfogliatella napoletana, che, rivisitando le antichissime frittelle romane e ispirandosi ai consigli del Cavalcanti, ne arricchì l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso.
Veniamo ora alla ricetta.
Ingredienti per circa 20 zeppole
1 litro acqua
100 grammi di burro
1 chilo di farina 00
10 grammi di sale
12-15 uova fresche
olio di semi di arachidi
zucchero a velo
crema pasticciera
amarene sciroppate
Procedimento
In una pentola portate a ebollizione l’acqua con il burro tagliato a pezzetti e il sale. Poi togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina girando velocemente per evitare grumi (anche perché la farina subito assorbe), mettete di nuovo sul fuoco a fiamma lenta e fate amalgamare sempre mescolando finché non si ottiene un composto omogeneo che si staccherà dai bordi della pentola. A questo punto spegnete e lasciate raffreddare pochi minuti. Successivamente versate il composto in un recipiente e aggiungete le uova, una alla volta, facendo incorporare bene (solo quando il primo uovo sarà ben assorbito andrete ad aggiungere l’altro). Mettete l’impasto in una sac à poche e formate delle ciambelle su teglie precedentemente coperte da carta da forno.
Ora si passa alla frittura. Preparate due padelle con un abbondante dose di olio di semi di arachidi. Nella prima immergete le ciambelle in olio non eccessivamente bollente. Questa prima fase occorre per far sì che le zeppole si gonfino al punto giusto. Poi le passate nella seconda padella in olio bollente a 170°/180° e le tirate fuori solo quando hanno raggiunto la giusta fragranza e un bel colore dorato. Al termine della frittura le ciambelle asciugate vengono guarnite con crema e amarene e cosparse di zucchero a velo.
